美华史记 | 美国中餐女王江孙芸的传奇人生

作者：唐孝先 （William Tang）
（亚利桑那华人历史协会副会长）

编辑： 苏欣 （Xin Su）

江孙芸(Cecilia Chiang)，本名孙芸，婚后冠以夫姓江。Cecilia是她在北平辅仁大学读书时，老师给她取的英文名字。

孙芸1920年9月18日出生在中国江苏无锡石塘湾。她祖父是中法铁路总长，父亲孙龙光留学法国，铁路工程师，后任中法铁路材料总厂厂长。母亲孙薛云慧，热爱生活，做得一手好菜；娘家开纺织厂和面粉厂，富甲一方。她父母亲共生育了11个孩子，2男9女，她是孙家第七个女儿。

图1，孙龙光夫妇和十一位子女合影

孙龙光接受西方教育，文明开通；她太太幼年裹过小脚，深知裹脚的痛苦和不便，所以他们同意女儿们不用裹脚。孙龙光表示“如果真因为没裹脚而嫁不出去，那就留在家里，由家里养着。”

孙芸5岁时，举家搬迁北平，住在一座有7个院落、52间屋子的王府大院里。

喜爱美食的父母亲，请了两位厨师，分别做北方菜和南方菜。用餐时，父母亲会边品尝边讲菜的做法和由来。耳濡目染之下，孙芸对美食的兴趣与日俱增。家里有规矩，孩子们不能进厨房。她即使从不下厨，却熟知菜肴的故事和烹调方法，同时培养出高超的鉴赏能力。

1939年，日军占领北平，孙家人的命运变得岌岌可危。

1942年，孙芸刚读完大学，便随五姐孙岑步行去国民政府战时陪都重庆。一路艰辛，行李被日本兵抢走，她靠缝在衣服里的几块金币作生活费。途经河南时，她看到那里人生活困苦，煮蔬菜没有油，只用水。五个多月后，经过两千多华里跋涉，姐妹俩终于到了重庆，投奔亲戚。那时已是1943年年初。 

孙芸在北平读小学、中学，又在辅仁大学受教育，国语标准，英语流利。她到重庆后，找到在美国大使馆、苏联大使馆教国语的工作。抗战期间，她还为美国战略情报局(Office of Strategic Services, OSS)当谍报人员，收集敌方情报，为国际反法西斯战争作贡献。

在重庆，她遇见旧识江梁，他曾是北平辅仁大学经济学教授，当时是一家烟草公司的高管。后来两人结为夫妻，孙芸冠上夫姓江，叫江孙芸。 抗日战争胜利后，江孙芸和丈夫江梁搬去上海居住，他们育有一子(Philip)一女(May) 。

1949年，江梁奉命出任中华民国驻日本大使馆商务参赞。他们乘坐中国大陆政权更替前夕最后一次飞东京的航班，只有三张机票，夫妇俩带着女儿去东京，儿子则跟着江孙芸的姐姐去了台北，一年多后全家才团圆。

在东京，由于他们吃不惯日本料理，江孙芸便和别人合伙开了紫禁城(Forbidden City)中国餐馆，初试宝刀。

图2，江孙芸年轻时的风采

1959年，嫁去美国才一年多的六姐孙荪发来电报，他丈夫谢开(William Hoy)（二战时美军随军记者、旧金山华埠《中美英文报》三位创办人之一）不幸因罹肝病骤逝，年仅三十多岁。江孙芸得知噩耗，决定要赴美国探望。 

1960年，江孙芸乘轮船来到美国旧金山。

初到旧金山，江孙芸很不习惯吃以广东菜为主的美式中餐。不是芙蓉蛋(egg foo young)，就是杂碎(chop suey，肉丝或鸡丝和蔬菜丝一起炒)；为了迎合美国人的口味，菜多是甜酸味的，她无法下咽。

那些中餐馆的环境、条件简陋，做菜随便，价钱便宜，以致于当时的中餐被美国人认为是穷人吃的菜。 

一天江孙芸漫步在唐人街上，与在日本认识的两位中国女性朋友不期而遇。她们打算在波克街2209号(2209 Polk Street)租下铺面，开一家中国餐馆。江孙芸的英语说得比她们好，她们请她出面与房主商谈租金。江孙芸热心帮忙，还一时冲动写了一张10,000美元支票给房主，作为定金。哪知道这两位朋友改变主意，不想开餐馆了。房主拒绝退还10,000美元定金，也没有其他人接手，江孙芸只能自己来开餐馆，从此走上在美国弘扬正宗中餐文化的不归路。

她决心打造西式服务、供应传统中式美食的中餐馆，一家中餐文化示范店。她说：“既然唐人街中国餐馆的菜那么差劲，那我将要让美国人知道，什么才是真正的中国菜！”

筹备期间困难重重，除了资金、人手短缺，还面临种族歧视、性别歧视、说广东话的中餐业同胞和她这位说国语的女人之间明争暗斗的困境。这些都没有让江孙芸却步。

她花费巨大精力，装修、布置餐馆，突显中国文化风韵。她凭从幼年起对中国菜的记忆，写下最早版200道菜的菜谱。营业后，跟顾客沟通，陆续删减。她通过报刊广告，请了一对北方菜厨艺精湛、又是面食高手的山东夫妇当厨师，自己采购食材、统筹餐馆内外事务。

1962年，江孙芸的福禄寿(The Mandarin)中餐馆，终于在波克街2209号开张了，有65个座位。

图3， 江孙芸从1962年起经营福禄寿餐馆

开张之初两年，生意不是很好，还纠纷不断，江孙芸咬着牙坚持下去。财力有限，人手不足，她亲自跑堂，点菜接单，用国语、英语给顾客解释每道菜名、菜肴的亮点和文化内涵。白天她身穿鲜艳的中国丝绸旗袍，佩戴首饰，珠光宝气，雍容华贵。晚上她放下身段，清扫地面，甚至冲刷厕所。

她推出最具中餐代表性的北京烤鸭、红烧肉、红烧狮子头、鍋贴、鱼香肉丝等等中国传统菜肴。

当时好多中餐调料本地买不到，她要到台湾、香港、日本购买。

渐渐开始有华人、美国人来定期就餐了。

一天晚上，颇负名望的《旧金山纪事报》(San Francisco Chronicle)的专栏作家赫伯 • 卡恩(Herb Caen)来福禄寿餐馆用餐。随后他写了一篇题为《新发现一个提供真正中国食物的餐馆》的文章，称这家“小馆子”供应“太平洋东岸最美味的一些中餐”。福禄寿一夜成名，风靡全城。餐馆经常满座，门外还有人排队等候。

1968年，福禄寿在吉尔德利广场(Ghirardelli Square)社区开设新馆，新餐馆有300个座位，墙上挂着张大千、齐白石的画。来美国的外国元首等，喜欢选择这里宴请宾客。

前美国国务卿基辛格、丹麦国王、男高音歌唱家帕瓦罗蒂、好莱坞明显施瓦辛格、华人剧作家黎锦扬、披头士等政客、名流慕名而至。

福禄寿收获餐饮业的很多荣誉。《假日》杂志(Holiday Magazine)连续32年推崇，是唯一连续三年评上《移动奖》(Mobile Award)五星奖的中餐馆，得到美国餐饮业主办的常青藤奖(Ivy Award)等。《花花公子》（Playboy）杂志都专文推介福禄寿是最好的中国餐馆之一。

1975年，福禄寿在加州比佛利山庄(Beverly Hills)开设分店，宫保鸡丁、干煸牛肉、鱼香茄子、叫花鸡、回锅肉、木樨肉、拔丝香蕉等菜，很受食客欢迎。

图4， 江孙芸指导下准备的一桌中餐

江孙芸的儿子江一帆(Philip Chiang)，也是美国著名餐饮业者，于1989年买下母亲的福禄寿比佛利山庄分店。1993年，保罗• 弗莱明(Paul Fleming)和江一帆合创美式中餐馆P. F. Chang’s China Bistro（华馆），现在仅在美国就有200多家连锁店。 

1991年，江孙芸71岁，她卖掉第一家福禄寿退休。2006年，这家福禄寿最终停业，美国史上第一家专卖中国地道美食的中餐馆结束了44年的辉煌历史。

2007年《旧金山纪事报》发表了一篇对她的人物特写，称她的餐馆“定义了高档中餐，向顾客介绍了宫保鸡丁和回锅肉这样的川菜，还用生菜乳鸽松、樟茶鸭以及填满了冬菇、马蹄和火腿，裹着土烤熟的叫化鸡等菜肴重新定义了烹饪方法”。

江孙芸转任吉拉德里广场社区福禄寿餐馆顾问，90多岁时还在操劳。 

2013年，江孙芸荣获被称为餐饮业奥斯卡的詹姆斯 • 比尔德基金会(James Beard Foundation)终身成就奖。在颁奖典礼上，她身穿红色旗袍，戴一套翡翠首饰，优雅知性。她发言时说：“我所有的坚持和付出，就是为了让全世界知道，最好吃的食物就是中国菜，说难吃的，是因为你没有吃到正宗的中国菜。”

图5， 江孙芸在詹姆斯 • 比尔德基金会(James Beard Foundation)颁奖典礼上发言

导演王颖拍摄了一部介绍江孙芸的纪录片《宴席的灵魂》(Soul of a Banquet)，于2014年上映。2016年，圣地亚哥公共广播公司(PBS)KPBS频道播出六集系列片《江孙芸的厨房智慧》(The Kitchen Wisdom of Cecilia Chiang)，叙述她的非凡一生。

2016年，福禄寿被餐饮学者保罗 • 弗里德曼(Paul Freedman)列为“十大改变美国的餐馆”(Ten Restaurants That Changed America)之一，给美国引进杂碎、炒面等以外的四川菜和北方菜。江孙芸推广中餐文化功不可没，被称为“中国菜的查德”，与把法国菜引进美国的烹饪大师茱莉亚 • 查德(Julia Child)齐名。

江孙芸1974年出版了与阿兰 • 卡尔(Allan Carr)合著的英文回忆录《福禄寿之道》(The Mandarin Way)；2007年出版了与莉莎 • 韦斯(Lisa Weiss)合著的英文个人传记《七姑娘：我从北京到旧金山的美食之旅》(The Seventh Daughter: My Culinary Journey from Beijing to San Francisco)。

2020年10月28日凌晨3点40分，江孙芸在旧金山太平岗的公寓家中离世，享年100岁，消息刊登在美国有线新闻网(Cable News Network, CNN)首页。从此美国饮食界地位崇高的“中餐女王”走入历史。

江孙芸几十年的好朋友、前旧金山副市长何国杰(James Ho)表示非常伤心，他说江孙芸见得多、看得到，而且敢批判，同时又对人诚恳。

Title: The Legendary Life of Cecilia Chiang, Queen of Chinese Cuisine in the USA

ABSTRACT

Cecilia Chiang, whose original name was Sun Yun, was born in Wuxi, Jiangsu, China on September 18, 1920. Her father, Sun Long Guang, was a railroad engineer who was educated in France, and her mother, Sun Shueh Yun Hui, was from a wealthy family that owned textile mills and flour mills.

When she was a child, her family moved to Peking(Beijing), where she was raised in a 52-room, converted Ming-era mansion that occupied an entire block. She enjoyed elaborate formal meals prepared by the family’s two chefs, though the children were not allowed to cook or go into the kitchen.

She escaped with a sister from the Japanese occupation of Peking by walking for nearly six months to Chongqing, where they settled with a relative. During her time there, she worked as a Mandarin teacher for the American and Soviet embassies. During wartime, she was a spy for America’s Office of Strategic Services.
She met Chiang Liang in Chongqing, a former economics professor at Fu Jen Catholic University and they got married. They had two children, a boy, and a girl.

In 1949 Cecilia, her husband, and their daughter went to Tokyo, Japan.

In 1960 Cecilia came to the United States and later she started her Chinese restaurant business. She successfully brought authentic Chinese food to America.

Cecilia Chiang passed away on October 28, 2020, at the age of 100.

References:

1. Belinda Leong. Cecilia Chiang, in Her Own Words. Eater, original on July 20, 2018, Retrieved Oct 28, 2020. https://www.eater.com/2018/7/20/17419118/cecilia-chiang-interview-profile-belinda-leong
2. Bauer, Michael (May 25, 2011). “At the Mandarin, Cecilia Chiang changed Chinese food”. San Francisco Chronicle. Archived from the original on June 27, 2018. Retrieved March 20, 2019.
3. Cecilia Chiang, Lisa Weiss. The Seventh Daughter: My Culinary Journey from Beijing to San Francisco.
4. Hilarie Gottlieb.  The Journey From Shanghai to Gold Mountain.
5. Chang Chiu Chen.  Cecilia Chiang: Godmother of Chinese American Cuisine (Oral history of Chinese American Women Series).